У европейских монархов салаты считались одним из популярных блюд. Королевские повара часто соединяли до 35 различных компонентов для одного салата, включая туда, например, цветы бархатцев, лепестки роз, фиалок и настурции. Любимым салатом английского короля Генриха IV, по воспоминаниям современников, был салат из отварного молодого картофеля, сардин и заправки из пряных трав. Шотландская королева Мария обожала салат из корня сельдерея отварного, перемешанного с салатом латуком, кервелем, трюфелями, отварными яйцами, приправленный сливочно-горчичной заправкой.
Одним из самых загадочных соусов в XX веке для салата был соус для салата Оливье. Этот салат изобрел Люсьен Оливье в 60-ые годы XIX века, когда Оливье работал шеф поваром и являлся владельцем трактира «Эрмитаж» в Москве на Трубной площади.
После смерти Оливье рецепт был утерян. Но, основные компоненты салата известны были некоторым гурманам, поэтому позже рецепт воспроизвели вновь. Секретом салата Оливье считался соус, который так и не удалось воспроизвести. Более близким по вкусу считается соус, сделанный из французского уксуса, двух яичных желтков свежих и прованского оливкового масла.
Заправки для салатов условно разделяются на два популярных вида. Первый — это заправки, основанные на смеси масла и уксуса. Второй включает в себя густые заправки, такие, как заправки на основе сливок, майонез, сметаны, пахты и йогурта. Густые заправки используют чаще всего для салатов, куда входят такие компоненты, как птица, рыба, мясо, отварные «зимние» овощи .
Чтобы готовить первого типа заправку, например, заправку винегрет, необходимо смешать с солью и уксусом растительное масло. Уксус можно заменить лимонным соком или вином. Получившаяся смесь и будет базовым винегретом, куда добавляя травы, специи и овощи, можно готовить большое количество разных жидких заправок для всевозможных салатов. Готовя винегрет, необходимо помнить, что уксус и масло смешивается не так просто. Чтобы смесь была однородной, необходимо ее взбивать с помощью венчика или встряхивать энергично в закрытой посуде. Эта заправка готовится перед подачей на стол, потому что через пару минут уже после ее приготовления масло с уксусом начинают расслаиваться.
Для заправок такого типа можно использовать любые растительные масла: оливковое, подсолнечное, любые жидкие ореховые масла. Ореховые масла смешивать лучше с оливковым маслом, чтобы вкус заправки получился не очень резким.
Основной вкус заправкам на основе масел и уксуса салату придает, конечно, уксус. В зависимости, как он приготовлен, различают его по кислотности и сладости. Чем кислее уксус, тем больше количество масла требуется для смешивания.
Столовый уксус
Этот уксус использовать для приготовления салатных заправок не рекомендуется, потому что он имеет очень резкий аромат, вкус и излишнюю кислотность. Если имеется возможность, то лучше заменить столовый уксус другим видом уксуса. Однако, единственными видами салатов, где допускается применение солового уксуса, это салаты с большим количеством мясных компонентов.
Винный уксус
Один из часто применяемых уксусов приготовления салатных заправок. Этот уксус бывает белым и красным. Белый винный уксус более мягкий и нежный, нежели красный. Его используют в основном для салатов из свежих овощей.
Белый винный уксус часто ароматизируют разными душистыми травами, к примеру, эстрагоном. Белый винный уксус хорошо сочетается с маслами не резкими, к примеру, подсолнечным маслом. Красный винный уксус долгой выдержки содержит большое количество кислоты и потому хорошо сочетается с плотными оливковыми и ореховыми маслами. Этот уксус подойдет к зеленым листовым овощам.
Яблочный уксус
Он давно отлично себя зарекомендовал в России, он известен нашим хозяйкам. Яблочный уксус имеет мягкий сбалансированный вкус и яркую фруктовую нотку. Яблочный уксус подходит для подсолнечного и оливкового масел. Он может использоваться в любых салатах из круп и овощей.
Травяные уксусы
Чаще это яблочный или белый винный, настоянные на ароматных травах. Они сочетаются с оливковым маслом, уксус подойдет к свежим овощам и салатам с языком или отварным мясом .
Бальзамический уксус
Это дорогой и довольно редкий вид уксуса. Бывает он трех степеней выдержки. Срок до 15 лет — это сладкий, невыдержанный уксус. Этот бальзамический уксус относительно недорогой, но мало пригоден для использования.
Он применяется только для фруктовых салатов . Следующая степень выдержки уксуса от 15 до 25 лет. Такой бальзамический уксус более дорогой . При использовании надо смешивать его с яблочным или белым винным уксусом.
Высшая ступень выдержки бальзамического уксуса считается, начиная с 25 лет. Такой уксус баснословно дорогой, и используется по 1-2 капли за счет своего сильного аромата.
Хересный уксус
Еще один из видов редкого в нашей стране уксуса. Но если его найти, то его аромат и вкус запомнятся навсегда. Хересный уксус очень крепкий и подходит для использования его с ореховыми маслами. Он идеален для мясных салатов с горькой зеленью, к примеру, цикорием.
С целью иллюстрации приготовления жидких салатных заправок рассмотрим рецепт соуса винегрет.
Классический французский винегрет
Для приготовления рецепта потребуется:
- уксуса (предпочтительнее белого винного) или свежее выжатого лимонного сока 2 столовые ложки
- оливкового масла 6 столовых ложек
- горчицы (дижонской лучше) 1 чайная ложка
- соль
- черный перец по вкусу
Рецепт приготовления
Смешиваем уксус, соль и горчицу в небольшой миске и даем настояться в течение примерно 10-15 минут. Венчиком тщательно вбиваем оливковое масло в уксус, добавляем его тонкой струйкой. Стараемся не взбивать слишком долго, чтобы соус не загустел. В конце добавляем черный молотый перец, перемешиваем и сразу подаем к столу.
Вторым видом заправок для салатов , как мы говорили, являются густые заправки. Это все соусы и майонез, на его основе приготовленные. Таковыми являются сметанные йогуртовые соусы , соусы из сыров и сливок. Густые заправки применяются чаще всего для мясных салатов , салатов с птицей и рыбой, также для салатов с отварными овощами и крупами.
Густые заправки для салатов готовить лучше за несколько часов, а еще лучше за сутки до их использования. Это нужно, чтобы все компоненты соединились, как следует, друг с другом.
Самым популярным среди густых заправок считается майонез. Майонез, который продается в готовом виде, не идет в сравнение с классическим майонезом, приготовить который можно в домашних условиях
Быстрые в своем приготовлении, восхитительные и освежающие на вкус, салатные заправки содержат огромное количество всевозможных сочетаний.
Любая из приведенных ниже заправок может готовиться за один или за два дня до ее использования и храниться в холодильнике в посуде с закрывающейся плотно крышкой. Приготовленную заранее заправку заранее необходимо нагреть до комнатной температуры перед использованием, чтобы вкус стал более насыщенным, хорошенько встряхнуть банку перед заправкой салата.
Заправки служат обязательной добавкой к винегретам, салатам, холодным закускам . Они оттеняют аромат, дополняют вкус и повышают питательную ценность. Это отличная возможность разнообразить блюда, приготовленные из одних и тех же ингредиентов.
[sc:YandexDirect8 ]
Заправка из петрушки
Для приготовления рецепта потребуется:
- майонеза 125 г
- листьев свежей петрушки 10 г
- сметаны 60 мл
- красного винного уксуса 1 столовая ложка
- анчоусовой пасты 1 столовая ложка
- молотого черного перца 1/4 чайной ложки
Способ приготовления
Смешиваем все компоненты до однородной массы в миксере, очищая по мере необходимости стенки.
Медово-лаймовая заправка
Для приготовления рецепта потребуется:
- свежего лаймового сока 75 мл
- меда 4 чайные ложки
- рисового уксуса 1 столовая ложка
- соли 1/4 чайной ложки
Способ приготовления
Смешиваем компоненты все до однородной массы в маленькой миске.
Заправка из пахты и шнитт-лука
Для приготовления рецепта потребуется:
- пахты 225 мл
- дистиллированного белого уксуса 2 столовые ложки
- нарубленного свежего шнитт-лука 2 столовые ложки
- обезжиренного майонеза 1 столовая ложка;
- соли 1/4 чайной ложки
- черного перца грубого помола
Способ приготовления: перемешиваем компоненты все и взбиваем их до однородной массы.
Лимонная заправка
Для приготовления рецепта потребуется:
- свежего лимонного сока 60 мл
- соли 1/4 чайной ложки
- молотого черного перца 1/4 чайной ложки
- оливкового масла 125 мл
Способ приготовления:
Взбиваем лимонный сок, перец и соль в небольшой посуде. Не останавливаясь взбивать, постепенно вливаем тонкой струйкой оливковое масло.
Густая заправка Цезарь
Для приготовления рецепта потребуется:
- оливкового масла 75 мл
- свежего натертого сыра пармезан 40 г
- свежего лимонного сока 60 мл
- майонеза 60 г
- анчоусовой пасты 1 чайная ложка
- перца грубого помола 1/4 чайной ложки
- мелко нарубленного чеснока 1 маленький зубчик
Способ приготовления: взбиваем все компоненты до однородной массы и заправка к салату Цезарь готова.
Тахинная заправка
Для приготовления рецепта потребуется:
- тахина (пасты из семян кунжута) 125 г
- свежего лимонного сока 2 столовые ложки
- соевого соуса 4 чайные ложки
- меда (по желанию) 1 столовая ложка
- молотого черного перца 1/4 чайная ложка
- мелко нарубленного 1/2 маленького зубчика
Способ приготовления: Взбиваем ингредиенты до однородной массы в маленькой миске.
Салатная заправка
Для приготовления рецепта потребуется:
- 1 стакан масла растительного
- 1 стакан уксуса 3%
- соль
- сахар
- перец по вкусу
Способ приготовления: хорошо перемешиваем все компоненты. Смесь храним в закупоренной бутылке из темного стекла. Эта заправка для салатов из овощей.
Заправка на растительном масле
Для приготовления рецепта потребуется:
- масло растительное (оливковое или рафинированное подсолнечное, хлопковое, салатное) 250 г
- уксуса 5% — ого или лимонной кислоты раствор 250 г
- сахар
- черный молотый перец 20 г
- соль по вкусу
Способ приготовления
В растительное масло добавляем уксус либо раствор лимонной кислоты, соль, сахар, молотый перец и все перемешиваем тщательно. Храни заправку в стеклянной или керамической посуде. Перед использованием тщательно ее перемешиваем.
Творожная заправка
Для приготовления рецепта потребуется:
- 100 г творога
- 1 стакан молока
- сахар
- соль
- тмин или горчица
Способ приготовления: творог растираем деревянной ложкой. Если творог зернистый, то протираем его через сито или прокручиваем через мясорубку, заправляем специями, добавляем молоко, растираем до состояния однородной, сметанной массы. Сухой творог разводим в большом количестве молока, а жирный — в меньшем количестве.
Майонез
Для приготовления рецепта потребуется:
- 1 шт. яичного желтка
- 3 столовые ложки растительного масла
- 1 чайная ложка винного уксуса
- 1 щепотка горчичного порошка
- 1 щепотка молотого перца
- немного травяной соли
- чесночного порошка немного
- порошка чернобыльника немного
Способ приготовления
Хорошо взбиваем яичный желток. Медленно добавляем к нему растительное масло, взбивая постоянно венчиком. Взбиваем долго, до образования состояния густого крема.
Затем добавляем пряности и уксус. Так как в майонезе и салатных соусах содержится сырой яичный желток, их нужно есть после приготовления сразу.
Майонез с орехами
Для приготовления рецепта потребуется:
- 200 г орехов
- 2-3 столовые ложки растительного масла
- 1 столовая ложка сока лимона
Способ приготовления
Толчем орехи с небольшим количеством растительного масла для получения кашицы. Сбиваем полученную кашицу с растительным маслом в такой пропорции: 2—3 столовые ложки растительного масла на 1/2 столовые ложки кашицы, прибавляем лимонный сок или сок клюквы. Употребляем тотчас же после приготовления.
Горчица
Для приготовления рецепта потребуется:
- 2 столовые ложки горчичной муки
- 1 столовая ложка винного или яблочного уксуса
- 1 чайная ложка неочищенного сахару
- черного перца
Способ приготовления
Смешиваем все ингредиенты с водой в посуде из пайрекса, мешаем до тех пор, пока не получится, как жидкое тесто. В горшок ставим сосуд с кипятком и мешаем, пока тесто закипать не начнет. Через 10—15 минут сосуд с горчицей вынимаем из кипящей воды. Храниться домашняя горчица может очень долго.
Сливочная заправка
Для приготовления рецепта потребуется:
- 1 зубчик чеснока
- 2 столовые ложки творога
- 2 шт. свежих яичных желтка
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 чайная ложка горчицы
- сухого шалфея на кончике ножа
- травяной соли немного
Способ приготовления: зубчик чеснока очищаем и размельчаем. Хорошо перемешиваем все ингредиенты пестиком для пюре или миксером до получения густого соуса.
Фруктовая заправка
Для приготовления потребуется:
- 1 шт. яблока
- 1 стакан ананаса, нарезанный кубиками
- 1/2 стакана апельсинового сока
Способ приготовления:
Смешиваем в миксере нарезанное яблоко и ананас, добавляем апельсинового сока . Полученным соусом заливаем фруктовый салат.
Вернуться к содержанию
Заправка на простокваше
Для приготовления потребуется:
- 1 столовая ложка не рафинированного оливкового масла
- 1/2 столовой ложки винного или яблочного уксуса
- 2 столовые ложки неочищенного сахара;
- 1 столовая ложка жирной простокваши
- 3 шт. мелко нарезанных луковицы
- 1 чайная ложка растертой петрушка
Способ приготовления: смешиваем все ингредиенты в блендере и добавляем. Вот такая простая заправка для салата.
