Рецепт: Быстрый пирог с рыбой

Быстрый пирог с рыбой – традиционное блюдо русской кулинарии. Поэтому не удивительно что за столетия русской истории накопилось великое множество рецептов этой выпечки.

Наиболее старинный рецепт – пирог рыбник, треугольной формы. Для начинки использовались рыбы с минимальным количеством костей, например, сом, налим, линь, лососевые, угри и красная рыба. На Руси красной рыбой называли не сёмгу, горбушу, других лососёвых, а осетровых рыб. Наиболее час то использовали стерлядь, которая водилась в русских реках в изобилии. Характерная особенность традиционного рыбника – добавление в начинку лука, чеснока и отсутствие специй. Вместо специй на Руси использовали пряные травы — душица, можжевельник, полынь, чабер, земляника, ежевика, зверобой, тмин, анис. Сегодня более привычны такие специи, как перец, гвоздика, укроп.

Приводим рецепты русских рыбных пирогов, которые не требуют долгого времени на приготовление, оставляя без внимания рецептуры и технологии таких знаменитых русских пирогов, как рыбные кулебяки.

Рыбник

Ингредиенты:

• дрожжи — 50 грамм
• вода – 0,250 литра
• яйцо — 1 штука
• мука – 0,5 килограмма
• сливочное масло – 150 грамм
• лук – 1 средняя луковица
• сахар – 15 грамм
• рыба – 1 килограмм
• перец, соль – по вкусу
• сахар – 15 грамм
• молоко

Рыбу почистить, выпотрошить. Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать его толщиной 1 сантиметр. Рыбу посолить, поперчить и положить на тесто целиком. Противоположные концы пласта соединить и защипнуть оставив небольшие отверстия, в которые положить сметану.

Если используют мелкую рыбу, например, ряпушку, раскатывают тесто в лист 1 см. толщиной, переносят на смазанный маслом лист, сверху закрывают крышкой из листа теста толщиной 0,5 сантиметра, накалывают вилкой, чтобы выходил пар. Покрышку пирога смазывают желтком.

Выпекают 2 часа при температуре 180˚С, чтобы крышка не пересохла пирог накрывают смоченной водой пергаментной бумагой, следя за тем, чтобы она не пересыхала. Готовность рыбника проверяют следующим образом – достают противень из духовки и сильно встряхивают. Если рыба «ходит» — пирог готов. Готовый пирог тепло укутывают и дают немного настояться. Употребляют в пищу теплыми. Едят как основное блюдо при помощи вилки и ножа.

Поморский рыбник с палтусом и семгой

Ингредиенты:

• палтус – 0,25 килограмма (можно использовать зубатку, сиг, омуль)
• семга – 0,25 килограмма
• лук – 1 большая луковица
• мука – сколько возьмёт тесто, должно получиться как для толстых оладий
• вода – 1 стакан
• яйца – 1 штука
• сметана – 2 столовых ложки
• соль – 1 ложка чайная
• дрожжи сырые – 15 грамм
• патока – 2 ложки столовых (можно заменить сахаром – 1 ложка столовая)
• масло сливочное – 2 ложки столовых
• перец, лавровый лист – по вкусу

Этот рыбник упоминает в своих записках граф Иван Иванович Шувалов, отмечая, что первый раз попробовал его в гостях у Михайлы Васильевича Ломоносова. Поскольку доставку перца и других пряностей в Россию производили прямым сухим путем, английские и голландские торговые компании не контролировали торговлю этим продуктом – поэтому цена на перец была значительно ниже спекулятивной в Европе и эту пряность вполне могли позволить себе состоятельные люди. Пол-фунта перца стоили 1 рубль, что соответствовало стоимости 2 нетельных коров. Другие слои населения заменяли в блюдах перец такими травами как кресс, хрен. Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками, лук нарезать полукольцами.

Из муки, дрожжей, патоки, сметаны, сахара, соли, масла сливочного, воды приготовить тесто и поставить в теплое место на полчаса. Когда тесто поднимется, стенки и дно чугунной сковороды смазать растительным маслом, на дно выложить слой лука, посолить, поперчить, измельчить пальцами лист лаврушки, посыпать. Поверх лука выложить слой рыбы, посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом. На сковороду с толстыми стенками и дном выложить слой рыбы, посолить, разложить равномерно небольшими кусочками сливочное масло.

Тесто столовой ложкой разложить поверх слоя рыбы, смазать маслом и яичным белком. Запекать один час в духовке 170˚С-200˚С (полчаса при 200 градусах, остальное время огонь убавить). Готовый пирог достать из духовки, острым ножом отделить от стенок сковороды, выложить пирог, перевернув сковороду на блюдо, смазать вверх сметаной, накрыть полотенцем и дать остыть минут 15.

Пирог с стерлядью

Ингредиенты:

• сухие быстродействующие дрожжи – 10 грамм
• масло сливочное – 0,25 килограмма
• мука – 0,6 килограмма
• соль – 1 ложка чайная
• сахар – 30 грамм
• стерлядь небольшого размера около 200 грамм – 2 штуки
• лук – 1 небольшая луковица
• лук зелёный – 3 перышка
• картофель отварной, средние клубни – 1 штука
• лист лавровый – 3 листика
• соль для рыбы – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу
• лимонная цедра – 1 щепотка

Сначала готовится тесто. Масло сливочное растопить, влить 1 стакан теплой воды, добавить дрожжи, разболтать, ввести посеянную муку, соль, сахар и замесить тесто, вымешивать пока тесто не будет отставать от рук. Поставить в теплое место пока объём не увеличится в 2 раза. Обмять и дать подняться еще раз. Картофель отварить до полуготовности, охладить, нарезать кружочками.

Стерлядь помыть, очистить от кожицы с шипами, приготовить филе. Нарезать его мелкими кубиками. Лук нарезать тонко полукольцами, зелёный лук мелко нарубить. Готовое тесто разделяют на 2 части. Из первой части раскатать в пласт, положить на смазанный маслом противень (можно использовать пергаментную бумагу). Насыпать зелёный лук, перемешанный с 30 граммами сливочного масла, поверх следующий слой из кружков картофеля, посолить, поперчить, на картофель выложить слой полуколец лука, и затем – слой кусочков стерляди – посолить и поперчить. Этот слой посыпать цедрой лимона.

Поверх уложить второй пласт теста и защипать края. Посередине пирога сделать небольшое отверстие для ого, чтобы выходило пар и положить в него 2 столовых ложки сметаны. Смазать желтком и выпекать 35 минут при 200˚С (духовку нагревают предварительно) 35 минут, затем снизить температуру до 160˚С и выпекать до готовности – проверяют сухой деревянной шпажкой, прокалывая пирог – на шпажке не должно оставаться теста. Пирог достать и накрыть влажной салфеткой, дать немного остыть (10-15 минут).

Быстрый рыбный пирог из слоеного теста

Ингредиенты:

• рыба жирных сортов (муксун, палтус, морской язык, семга) – 1/1 килограмма
• тесто слоеное готовое – ½ килограмма
• лук – 1 средняя луковица
• яйцо – 1 штука
• соль, специи, перец – по вкусу.

Если слоеного теста не найдется в магазине можно приготовить самостоятельно – высыпать на стол ½ килограмма просеянной муки, натереть на терке 200 грамм сильно охлажденного масла сливочного и растереть в тесто, оно должно крошиться и не липнуть к рукам. Смешать яйцо, чайную ложку соли, чайную ложку соды и большую столовую ложку уксуса. Тесто вымешать, слепить шар и поставить в холодильник на 2 часа.

Рыбное филе нарезать мелкими кусочками, очищенный лук нарезать тонкими полукольцами и смешать с рыбой, посолить, поперчить, по желанию добавить любимые специи.

Тесто разделить на 2 куска, один чуть больше другого. Из большего раскатать пласт толщиной ½ сантиметра. Выложить на него рыбу, оставляя свободными края (6 сантиметров). Второй кусок теста раскатать тонким пластом и выложить на рыбу. Края нижнего пласта загнуть на верхний и защипать, формируя красивую косичку. Смазать верхний пласт яичным желтком и сделать на нем небольшие разрезы. Выпекать в разогретой духовке (200˚С) чуть больше получаса. Подавать горячим.

Пирог из рыбных консервов в мультиварке

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 грамм
• кефир – 0,25 литра
• яйца – 5 штук
• сахар – 2 ложки чайных
• соль- 1 ложка чайная
• мука – 2 стакана
• лук – 1 луковица
• зелень – по вкусу
• рыбные консервы из морской рыбы стандартного веса – 1 банка
• разрыхлитель – 1 пачка

Отварить вкрутую 2 яйца. Консервы освободить от жидкости, откинув на дуршлаг. Очистить и мелко нарезать лук. Смещать мелко нарезанные яйца, лук и консервированную рыбу. Можно добавить любимые специи, поперчить, присолить.

В отдельной ёмкости сделать тесто – соединить 3 яйца, кефир, сахар, соль, разрыхлитель и просеянную муку, вымешав тесто как на очень густые оладьи.
Чашу мультиварки смазать растительным маслом и налить 1/3 теста. Выложить на него подготовленную начинку из рыбы, равномерно распределить и закрыть оставшимся тестом. Выпекать 60 минут при режиме выпечка. Затем пирог перевернуть и продолжить выпекание в том же режиме ещё 20 минут. Подавать горячим.

Рыбный пирог кулебяка «Крокодил»

Ингредиенты:

• молоко – 0,25 литра
• мука – 0,6 килограмма
• сухие дрожжи 1 ½ ложки чайных
• яйцо – 1 штука
• масло растительное – 4 ложки столовые
• сахар – 2 ложки столовых
• соль – 1 ложка чайная
• филе жирной рыбы – 0,6 килограмма
• рис отварной – 125 грамм (1/2 стакана)
• лук репчатый – 1 луковица
• масло сливочное – 50 грамм
• лук зелёный — 1 большой пучок
• соль для начинки, перец – по вкусу

В стакане тёплого молока распустить дрожжи и приготовить опару. Дать ей подойти (примерно полтора часа) и замесить на ней тесто, добавив яйцо, остальную муку, сахар, соль, растительное масло и дать ему подойти.

Рис отварить практически до готовности, отбросить на дуршлаг и помыть.
3 крутых яйца, зеленый и репчатый лук мелко нарезать. Рыбу, нарезанную небольшими кусочками, приварить. Лук репчатый обжарить до прозрачности на сливочном масле, добавить зелёный лук, яйца, рыбу, рис и немного прожарить. Начинка готова.

Тесто раскатать в продолговатый не толстый пласт, вдоль посередине выложить начинку и под углом к ней сделать на пласте разрезы, так чтобы получились косые полоски. Полосками закрыть начинку сверху, сформировать из них голову и хвост крокодила. Смазать яйцом и поставить в разогретую до 180˚С духовку и выпекать до золотистой корочки.